TU CASA MI CASA - NACHOS
Ugostitelji često tvrde da ako uspete u meksičkom restoranu,
možete napraviti uspeh bilo gde.
Predrag Crkvenjaš, suvlasnik restorana Nachos
podigao je tu rečenicu na viši nivo.
Restorani koji pružaju brzu uslugu i opušten ambijent
postali su središte gastronomskih navika mnogih Beograđana,
ali i još većeg broja turista koji svakodnevno posećuju Beograd.
Razgovaramo sa jednim od najodvažnijih, najsmelijih i najkreativnijih ugostitelja u prestonici o jelima koja su mu najbliža i zvukovima, mirisima i ukusima koji karakterišu jela u restoranu Nachos.
Meksička hrana je dugo osporavana kuhinja. Godinama je percipirana na način da je karakterišu jeftini sastojci, grubi stereotipi i nesrećna povezanost s time da je malo više od brze hrane. Čak su i oni koji su znali, koji su razumeli složenost i nasleđe kuhinje, tvrdili da je meksička hrana najbolja kada se služi na ulici, za dvadeset pezosa, a služi je neka izdržljiva baka koja to radi već pola veka . Mislilo se da meksička hrana nije mogla da se uzdigne u svet puteva vina i fine dining koncepta,
Predrag Crkvenjaš je stavio tačku na tu postavku stvari.
Ja sam osoba koja veruje da ste na ovom svetu da biste imali pozitivan uticaj - ne samo da biste izbegli negativan uticaj, već da biste zapravo imali pozitivan uticaj na druge. Volim da pružim zadovoljstvo ljudima; to je nešto što je najvažnije za moju ličnost. Volim da se zabavljam, volim da se okupljam oko zanimljivih ljudi i vodim zanimljive razgovore. Iskreno sam zaljubljen u mesto u kome radim i tu ljubav želim da podelim sa svetom.
Restoran Nachos se uglavnom oslanja i zavisi od iskrene veze: između nas samih i gostiju. Te veze možete uspostaviti sa hranom, ali ih možete uspostaviti i sa toliko drugih stvari - to je ono što volim u restoranima; hrana je samo jedan njen aspekt. Ova industrija je u tom smislu fantastična, jer sve, od odabira muzike, arhitekture, dizajna - sve vam se obraća na određeni način, a donoseći takve odluke možete imati ogroman uticaj na čitav doživljaj i ambijent koji stvaraju.
Favoriti na meniju uključuju
Burrito Nachos od odabranog mesa,
Chilli Tex Mex Salse ili Lomo de Cerdo,
svinjski file punjen kozijim sirom i svežim spanaćem,
grilovane špargle u slanini i punjeni krompir.
To je ogoljena, jednostavna i živopisna hrana,
sa naglaskom na sastojcima, bez čudnih trendova ili sitnih komadića…
Poput nejestivih sastojaka, oni uopšte neće biti prisutni.
Da li mislite da ostatak sveta ima tačan koncept i ispravan pristup meksičkoj hrani?
Teško je upoznati meksičku kuhinju. Meksiko je toliko velik i ima toliko regija da ga čak ni Meksikanci ne poznaju dobro. Kada ljudi putuju, oni sintetišu tradicionalne procese i na kraju imate nešto površno. Ali generalno ljudi postaju svesniji i postoji nekoliko restorana koji doprinose toj svesti.
Šta mislite šta su glavne zablude o meksičkoj hrani?
Ovde u Srbiji doživljava se kao jeftina. Ali meksička hrana nije jeftina. Sastoji se od najkvalitetnijih sastojaka i vrlo je zahtevna za rad. Ako jastoga stavite na vrh tortilje, postoji percepcija da je jeftin, ali na kraju i dalje plaćate tog jastoga.
Opisuju Vas kao nekoga ko iznova osmišljava meksičku kuhinju, na koje načine ste to uspevali?
Namera nije bila da izmislimo novu meksičku kuhinju, već da stvaramo jela koja su zasnovana na onome što znamo, ali takođe pokušavajući da spremamo na način koji je iskren prema našim principima. Rezultat je bio ponovno otkriće, ali to nikada nije bio cilj.
Želeli smo koncept Meksika sa kojim možemo da se povežemo.
Kako su se jela menjala tokom godina?
Na prvi pogled deluje da je postalo mnogo jednostavnije, ali u stvari je postalo složenije. Izvršili smo sintezu našeg rada i unapređivali i gradili stvarajući stvari koje su verne meksičkim ukusima. Na primer, naš Tampiquena Bistecas.
Koja tri prideva opisuju meksičke ukuse i vašu kuhinju?
Moćan, živahan i svež.
Recite nam šta je bila inspiracija za Nachos?
Ulična hrana, tradicija i proizvodi Meksika - to su tri glavne inspiracije i svaka od njih ima svoja poglavlja.
Jelo koje vas predstavlja?
„ Tex Mex Ribs“ to je jelo za pola meksikanaca i pola srba. U decembru slavim svoju četvrtu godinu u Nachosu i ovo je i dalje najpopularnije jelo, uvek na meniju, ne nameravam da ga menjam!
Tradicija u Tacosu?
„Izuzetno je izazovno pokušati raditi na tradicionalnim jelima, jer su tako dobro spremljena", sugeriše Predrag. „Zbog toga i postaju tradicionalna, zar ne?"
Dakle, stavljanje tacosa na meni bilo je posebno opterećujuće. U Meksiku su tortilje identitet nacije, a tacos glavno jelo. “Za meksikance, takosi su toliko prirodna stvar da se podrazumevaju. Ako imate pirinač na pijaci, daće vam tortilju, a vi ćete sebi napraviti tacos. Ako ste kod kuće i imate salatu, stavite je u tortilju i napravite sebi tacos. Takos možete napraviti i od stvari koje nisu meksičke. Način na koji jedemo je u tacos-u.", objašnjava Predrag.
Tacos je svakodnevni obrok za većinu stanovnika Meksiko Sitija: iskustvo o atmosferi, na uglu ulice, strancima koji jedu pored vas, kao i o stvarnom proizvodu.
"Najčešće zapravo imate bolje takose na ulicama nego u restoranima. Zbog toga im pridajemo toliko pažnje jer znamo da je zaista teško napraviti takos u restoranu koji može da se takmiči sa takosom sa ulica Meksika."
Nachos služi Sangre takos sa grilovanim ramstekom u mirisnom Pico de Gallo i Guacamole sosu ali i Tacos Veracruz sa sporo dinstanom junetinom i karamelizovanim lukom. Tu su i originalni Nachos tacosi sa posebno odabranim odnosom različitih vrsta mesa i Jalapenos paprika.
Tacosi su način života - oni nisu jelo.
Tri obroka u mom životu su imala veliki uticaj na izgradnju i transformaciju mog ukusa. Prvo čega se sećam jeo sam u Lisabonu, na centralnoj pijaci, na vrlo skromnom štandu. Po prvi put sam probao sveže spremljenu svinjetinu u sosu od voća i jeo je sa tortiljama koje su imale božanstven ukus. To iskustvo, iako još nisam znao gde će me put odvesti, pokazalo mi je lepotu i zadovoljstvo koje mi čak i portugalska percepcija meksičke kuhinje može pružiti.
Jelovnik je zasnovan na pravoj, laganoj, iskrenoj hrani - stvarima kojima želite da se vratite. Uz takvu hranu ponekad se ne želite vratiti [u restoran], ali mi smo želeli da Nachos bude restoran u koji se stalno želite vraćati.
A šta je sa restoranom koji Vas je posebno oduševio na nekoj od vaših večera širom sveta?
„Ne kažem ovo zato što smo u Srbiji, već zato što je to istina: restoran La Cremaillere 1900, četiri zvezdice, u Parisu, na Montmartru, ostavio mi je snažan utisak“.
Šta je to što volite u meksičkim jelima?
„Volim činjenicu da su vaši sastojci u potpunosti iskorišćeni. Bio sam u različitim restoranima u zemlji i inostranstvu ali i u posetama po lokalnim farmama bivola, mlekarama, vinarijama. Naučio sam kako nastaju proizvodi koji čine posebnu draž svim jelima. Ništa se ne baca i sve ulazi u krug proizvodnje.
O emocijama u kuhinji ...
Znate li šta zaista može da me dovede do ludila u mom restoranu? Kad vidim da gost prilazi tacosu sa priborom, viljuškom i nožem, umesto rukama. To mi ide na živce. Moj najbolji drug to uvek uradi i kunem se ako to učini još jednom u mom restoranu, zabraniću mu ulazak.
Osnovne stvari mi nedostaju više od svega ostalog kad nisam u Nachosu. Ako imamo dobar kukuruz, dobar pasulj, dobar čili, dobar avokado i meso vrhunskog porekla i kvaliteta, sa tim možemo da radimo a svemu ostalom možemo da se prilagodimo. Očigledno je da će ukus biti potpuno drugačiji - na primer, razmislite o Chimichangi: čak i ako ovde spremljena izgleda kao Chimichanga i nosi taj naziv, njen ukus ovde ima sasvim drugačiji ukus nego u Meksiku, Portugalu ili Parisu. Dakle, morate biti otvoreni za prilagođavanje i prihvatanje da nešto i dalje može biti ukusno, čak i ako se potpuno razlikuje od onoga na šta ste navikli.
Osim koncepta i inovacije,
Predraga čini srećnim samo da nekome posluži dobru večeru.
Okupljanje ljudi za stolom za fantastičnim obrokom
je nešto čega se rado seća iz perioda odrastanja.
"Imati prijatelje u blizini uvek me raduje. I kad sam bio mlađi, iako imam veliku porodicu pozivao sam prijatelje i uvek je bilo nekoga, jednostavno je zabavno družiti se sa ljudima koji vam se sviđaju, dok delite obrok” kaže on.
Restoran je, dodaje, „samo izgovor da ih pozovete i ponovo vidite“.
Konačno, njegov cilj je zadovoljstvo. Ne njegov, već svakoga ko dolazi da jede u Nachos.
"Trudimo se da usrećimo ljude. Zbog toga kuvamo svaki dan, to nam je glavna namera."
Šta je sledeće pred Vama?
Uživanje u životu!
Buen provecho!
Autor: Redakcija LAWlife
Foto: Redakcija LAWlife